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martes, 15 de noviembre de 2011

Tutorial: tartas de varios pisos

Tutorial: tartas de varios pisos


Una tarta de varios pisos tiene una presencia espectacular y se le puede llamar TARTA, con mayúsculas ;-)
Me acuerdo perfectamente de la primera vez que hize una tarta de varios pisos; no pude pegar ojo en toda la noche, pensando en si la tarta aún estaría en pie a la mañana siguiente y no se habría derrumbado. ¡Y qué alivio fue encontrármela intacta por la mañana! Después de esa primera vez, cada vez posterior ha sido más fácil, pero el apilar una tarta siempre sigue teniendo algo de reto.

Para apilar una tarta, es importante tener en cuenta la superficie sobre la cual vamos a ponerla: que no sea demasiado fina o flexible, porque la tarta podría derrumbarse al tratar de desplazarla una vez lista, y obviamente no queremos que esto pase. Se pueden usar láminas de MDF como base (de 3 mm de grosor como mínimo, y para más de dos pisos, mejor 5 mm o más), envueltas en celofán transparente. También se puede usar un cakedrum, que son bases para tartas ya pensadas para cubrirlas con fondant (tienen normalmente un grosor de 10 mm y son muy sólidas).

Para soportar el peso de la tarta que vamos a apilar utilizamos espigas de madera ("dowels" en inglés). Deben ser lo suficientemente fuertes como para soportar el peso de la tarta, por lo que deberían tener un grosor mínimo de 6,5 mm.
Nosotros solemos utilizar las espigas de Wilton, pero los palillos de comer japoneses también van muy bien, y son más baratos. Para tartas más grandes también puedes utilizar los soportes de plástico de Wilton, que al ser más grandes te permitirán utilizar menos cantidad, y tienen la ventaja de que no necesitan ser lijados una vez cortados (al contrario que las espigas de madera).

Para apilar una tarta, es mejor poner como base 2 discos de cartón con las partes antiadherentes hacia fuera, o un disco de cartón metalizado (oro/plata), que suelen ser más gruesos. Para tartas grandes, de más de 3 pisos, lo mejor es utilizar platos de cartón (cake boards) para tartas; tienen un grosor de 3 ó 4 mm y van recubiertos de un papel especial bastante resistente. Lo importante es que tu base sea sólida, para que las espigas de madera (o plástico) se apoyen bien. 

Para asegurarse de que las tartas permanezcan firmemente apiladas, usamos glasé real entre los pisos. Se unta un poco de glasé en el centro de la tarta inferior (donde vamos a posar el siguiente piso), y en las puntas de las espigas. Después hay que darle a la tarta tiempo de reposo antes de moverla (al menos 30 minutos), para que el glasé real pueda secarse y pegar los pisos entre ellos.

Una pregunta que me hacen a  menudo es cuál es la cantidad necesaria de espigas. Yo utilizo siempre el esquema de Whimsical Bakehouse que os pongo a continuación (pero siempre puedes ponerle alguna más, si lo ves conveniente):

3 espigas para una tarta de 10cm Ø
4 espigas para una tarta de 15cm Ø
5-6 espigas para una tarta de 20cm Ø
6-7 espigas para una tarta de 22cm Ø
7-8 espigas para una tarta de 25cm Ø
8-12 espigas para una tarta de 30cm Ø
12-14 espigas para una tarta de 35cm Ø

Y ahora, por fin las explicaciones ;-)

Materiales necesarios: cakedrum (u otra base sólida), cartones intermedios, espigas, alicates y una lima (exclusiva para uso culinario).


La tarta inferior reposa sobre un cakedrum, y se ha rellenado y cubierto de la manera habitual. A continuación clavamos una espiga en el centro de la tarta, y marcamos la altura a la que sobresale con un portaminas. Las espigas van a soportar el peso de los demás pisos, y no pueden ser más cortas (porque el peso reposaría sobre la tarta inferior) ni más largas (porque el siguiente piso no se sujetaría a la tarta inferior. Después cortamos la espiga por la marca con los alicates.
A continuación cortamos todas las espigas a la misma altura, como se puede ver en la foto.
Repasamos la zona de corte con la lima, para que no queden astillas que puedan después quedarse en la tarta.
Vamos a servirnos de un cartón redondo del tamaño de la tarta superior, podemos determinar dónde poner las espigas. Marcamos el borde del carton sobre la tarta inferior.
Una espiga va en el centro, y las otras alrededor de la primera, dejando unos 3 cm al borde marcado en el paso anterior.
En esta foto se pueden ver ya todas las espigas colocadas y recortadas al ras de la tarta.
Ahora untamos un poco de glasé real sobre las espigas, y/o en el centro de la tarta. Como se puede ver, no hace falta poner mucho, pero siempre se puede poner un poco más por seguridad, especialmente si hay que transportar la tarta en coche (esta era para casa ;-) ).
Levanta la tarta superior (yo lo hago aquí con un espátula gigante de Wilton para tartas) y colócala sobre la tarta "espigada".
Aquí vemos los dos primeros pisos ya montados. Para añadir más pisos, simplemente repetimos el proceso (¡sin olvidar el glasé real!). A continuación, una vez que todos los pisos están montados, se pueden decorar las tartas según nuestros deseos. 
En este caso se trataba de una tarta de tres pisos; por eso se pueden ver ya las espigas colocadas sobre el segundo.
Y aquí está la tarta con los tres pisos ya montados. :-)
Y la tarta con cintas de raso, y el cakedrum también cubierto de fondant y adornado con una cinta más (haz clic aquí para ver cómo cubrir el cakedrum por pasos)
Aquí podéis ver cómo decoré la tarta, poco a poco. Todas las coronas estaban hechas con antelación, para que se endureciesen bien (son de pastilaje con CMC y están pintadas con polvo comestible dorado).
Y este es el resultado final, para mi mamá favorita :-)
¡Mucha suerte con las creaciones de varios pisos! Espero que este tutorial os haya servido de ayuda :-)
¡Os deseamos un día lleno de magia!

63 comentarios:

  1. ¡Qué estupendo tutorial! Nunca me he atrevido con una tarta tan grande, pero si algún día lo necesito te aseguro que me guiaré por tus indicaciones. ¡Muchas gracias!

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  2. Es genial!!! y explicado de maravilla.
    Besitos.

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  3. Es una pasada esta tarta, me encanta la decoración, las coronitas doradas son una maravilla ^^
    Te felicito y te sigo

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  4. Muy bien explicado, como siempre tus tutoriales son de gran ayuda!!!

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  5. Buff, las cosas parecen tan sencillas cuando las haces tú... Me espero a que saques otro curso a ver si puedo ir!! Un besazo.

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  6. un toturial impecable! enhorabuena!
    cariños desde Algeciras!

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  7. Nunca hice una tarta de pisos real es una de mis grandes asignaturas pendientes,pero de obvio no me atrevo solo pese a que tutorial es sencillamente magnifico y muy esquematico. Espero algún día tener el nivel suficiente para hacer el curso avanzado. Gracias

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  8. Maravilloso tutorial Lara, es una tarta impecable y creo recordar que se la hiciste a tu mama por su cumple. Gracias por la clase gratuita. Besos

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  9. que chula la tarta, y muchas gracias por el tutorial :D esta genial
    un beso
    Julia
    Petites Sucreries

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  10. Magnifico tutorial!!! Tomo nota!!!Gracias.
    Sandra de SweetSugarSam
    http://sweetsugarsam.blogspot.com

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  11. Muchísimas gracias por el tutorial, es muy claro y creo que me ayudará cuando tenga la valentía de montar una tarta de esa envergadura. Me encantaría! Un beso, y gracias de nuevo.
    Conchi
    elfaritodeazucar.blogspot.com

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  12. Hola Lara, me encanta el tutorial, con explicaciones sencillas y claras, muchas gracias por compartirlo, aunque yo ya me lo sabía.....(una persona muy especial me lo enseñó a hacer jajaja)

    Lara, si antes te tenía cariño sin conocerte, ahora que te he conocido, te admiro mas si cabe y te quiero un montón.

    Gracias por ser como eres...Un besazo enorme para ti y otro para Julio.

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  13. JOoo!!! Con lo fácil y sencillo que parece cunado lo haces tu y la montaña que se me hace a mi!!!! A ver si con estas explicaciones ya me lanzo!!! Muchas gracias LAra

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  14. ¡Impresionante! sólo le falta el soporte para tartas. Está genial, sí señor.

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  15. Este fin de semana probaré mi primera tarta de pisos (empezaré con una de dos pisos solamente)
    Tu tutorial me viene de perlas. Gracias!!!! Ya os contaré como me ha ido.
    Saludos, Silvia

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  16. Hola guapa, he conocido tu blog gracias al foro de cocinando con el alma, que soy nueva por allí y estoy alucinando con tus tartas y también con las explicaciones tan detalladas. Te lo curras un montón y te lo agradezco muchísimo, qué tutoriales más completos, nunca he visto nada igual!! Te felicito! un besote!

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  17. me gusta mucho tu pag. explicas muy bien las recetas, me voy a animar con el fondant para hacer un pastel sencillo para navidad, quisiera saber que fondant es el menos empalagoso para preparar una rica tarta, a mi familia no le encanta lo demasiado dulce, gracias de antemano

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  18. Hola Lara, tu trabajo implecable y excelente, yo tu alumna por mucho que me esfuerzo nunca como tus maravillosas tartas. Besitos para ti y para Julio.

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  19. Hola Karly, muchas gracias por tu cumplido!! En cuanto al fondant, es muy dulce, por eso te aconsejería usar una capa no más gruesa de 3-4 mm, que funciona muy bien si alisas bien la tarta antes de cubrirla. Pero hay mucha gente que quitan la capa de fondant antes de comerlo ;-) así que mejor hacer una tarta rica de bizcocho y relleno y no preocuparse demasiado del fondant :-) ;-) Un abrazo y mucha suerte!! Lara

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  20. como siempre maravillosos tus tutoriales, gracias por compartirlos

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  21. GRACIAS POR LAS FOTOS ENVIADAS, gracias por este maravilloso tutorial.......

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  22. Muchas gracias por el tutorial.... aquí una seguidora más..

    un abrazo desde Vigo

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  23. Hola Lara! Gracias por el tutorial, la torta se ve muy impresionante, muy profesional. Qué pena que no se pueda probar por internet! Te hago una pregunta: tienes alguna sugerencia de como transportar una torta así en coche? Mi hermana esta tratando de ganarse la vida haciendo tortas (en Rio de Janeiro, donde hace calor), y hasta el momento el método es: mi mamá maneja, mientras mi hermana sostiene la torta rezando para que no se desarme cuando pasan por encima de los baches. Bueno, estaria muy agradecido por cualquer sugerencia...

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  24. Hola Tristram, qué bien leer algo de la otra parte del mundo!! Muchas gracias por tu visita y tus palabras tan amables, es un gran placer recibirlas!!
    Normalmente nosotros ponemos la tarta en el maletero, con un alfombrilla antedesilizante, pero si hay muchos baches en el camino, sí eso lo hace bastante dificil, aunque una tarta bien apilada puede soportar mucho. Lo siento, guapa, pero no tengo consejos sabios para ti y tu hermana. Os deseo mucha suerte y sobre todo para tu hermana con la tartas!!! Con cariño, Lara

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  25. Qué buen tutorial! me viene genial para un encargo que me han hecho y es que nunca he hecho tartas de 2 pisos. Pero yo tengo una duda existencial. ¿Debajo del segundo piso lleva algo? es decir, el segundo piso es la tarta sin más, bizcocho sobre el fondant del primero, o lleva una base de cartón?

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  26. ¡Hola Yolanda, gracias por tus palabras! Cada tarta lleva un cartón (bastante rígido), porque las espigas que sostienen cada piso, se apoyan sobre el cartón del piso inferior (está todo en el texto del tutorial ;-) ). Sin el cartón las espigas no tendrían sentido...
    Te aconsejo practicar como mínimo una vez (puede ser con dos tartas muy pequeñas) antes de ponerte manos a la obra con ese encargo.
    ¡Mucha suerte! Un abrazo, Lara

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  27. HOLA.. YO TENIA LA MISMA DUDA QUE YOLANDA PERO GRACIAS RESUELTA.. AHORA ME HARIAN UN GRAN FAVOR SI ME DICEN QUE TIPO DE CARTON SE DEBE USAR Y DONDE LO PUEDO CONSEGUIR... TAMBIEN ME GUSTARIA QUE ME DIJERAN COMO HACER EL GLASSE REAL YA QUE LO HE ESCUCHADO MUCHO Y NO SE COMO HACERLO PUES APENAS HE INCURSIONADO EN EL ARTE DE HACER PASTELES.. Y ME HACE MUCHA ILUSION APRENDER MUCHO Y SER UNA GRAN PASTELERA...

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  28. Hola, el cartón es un carton que puedes comprar en las tiendas de decoración de tartas, es apto para alimentario (puedes ver las fotos aquí en el tutorial).
    Una receta para glasé real todavía no está en mi blog, pero si buscas en google, seguro que te salen muchas recetas buenas. Mucha suerte con todo y te deseo todo lo mejor! Un abrazo, Lara

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  29. Hola! Yo tengo una pregunta ? Como haces los cortes? Desmontas los pisos? No se queda pegado el fondant ?

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  30. No hace falta desmontar los pisos, cortas la primera tarta de arriba, quitas el cartón, y después las espigas de la segunda tarta de arriba y sigues cortando :-)

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  31. Era justo lo que necesitaba saber!!!!!!!!! excelente tutorial!

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  32. Hola ..yo soy nueva en el arte de pasteleria , vivo en Taiwan y he estado haciendo pasteles y he quedado muy bien con el tres leches , me lo piden bastante para cumpleanios , ahora recien me lo han pedido para un aniversario de una parroquia , y lo quieren en varios pisos , pero me da temor porque esta tarta va llena de leche y muy fragil, nose como hacerlo , me gustaria quedar bien con la comunidad... me puede dar una manito por favor se lo agradeceria muchisimo .

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  33. Hola, siento el retaso en contestarte, guapa, pero estuvimos en una feria el fin de semana pasada. Una tarta de tres leches no es apta para hacer una tarta de varios pisos, es demasiado delicada, lo siento. Mucha suerte con la tarta y muchas gracias por visitar mi blog. Qué honor recibir un comentario desde Taiwan :) Un abrazo, Lara

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  34. Hola, muchisimas gracias por su tutorial me ha sacado de un gran apuro, ahora... me gustaria saber como preparar el gumpaste yo misma, estuve buscando en varios web sides pero no encontre los ingredientes exactos, me prodria usted ayudar con esto.
    gracias,
    saludos desde miami

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  35. Hola Idoris, muchas gracias por tu comentario y tus palabras amables!! Me alegro mucho de leer que el tutorial te ha ayudado :-) Para una buena receta de fondant: http://tartacadabra.blogspot.com.es/2010/04/fondant-extendido.html. Si buscas en la sección de Bibliotarta encuentras más recetas de pasta para modelar, pasta de goma (para hacer flores) etc. Mucha suerte!! Saludos!

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  36. Bueno como dijiste agarre el toro por los cuernos y con tutorial me puse manos a la obra y optuve un exelente resultado, mil gracias por compartir tus indicaciones

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    1. Gracias por tus palabras y mucha suerte!! Un abrazo, Lara

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  37. Hola, muy util tu tutorial! solo me gustaria consultarte lo siguiente: debo ponerle un carton a los pisos superiores cuando los monto sobre los pisos inferiores? es decir, suponiendo que hago una torta de dos pisos, el piso superior debe tener un carton debajo para ponerlo sobre el piso espigado? Gracias!!!

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  38. Hola, muchas gracias por tu visita y tus palabras!! Es como tú ya dices, cada piso tiene su propio carton, y después lo pones sobre el piso espigado :-)
    Mucha suerte!! Un saludo,Lara

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  39. Hola, Lara! Muchísimas gracias por este tutorial, está fenomenal explicado! He recibido un encargo de una tarta de tres pisos y es la primera vez que tendré que hacer una tarta tan grande. Como se la van a llevar en coche, me da miedo de que se desplace en el traslado. ¿Me recomiendas que añada algún "pilar" o palito más largo, que atraviese los tres pisos para hacerlo más estable, o crees que no hace falta?
    Muchas gracias!
    Montes

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    1. Hola Montes, muchas gracias por tus palabras!!! No hace falta añadir un pilar extra en el centro dentro de los tres pisos, si sigues los pasos (no olvidar el glasé real en los palitos!!) puedes transportar la tarta sin problemas. Lo que sí hago es dejar la tarta al menos una hora (mejor más)para que se seque bien el glasé antes de transportarla :-)
      Mucha suerte!!! Un abrazo, Lara

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    2. Lara, muchísimas gracias por tu respuesta y por la rapidez! Así lo haré, a ver que tal, ya te contare!
      Un besazo!
      Montes

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  40. Hola buen día, Lara, FELICIDADES excelente explicación, soy aprendiz y fijate que tengo la oportunidad por primera vez de hacer un pastel de 4 pisos , la duda que tengo es si hay que poner discos de cartan entre pan y pan. ademas voy a usar crema chantilly debo de ponerla tambien sobre la superficie?

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    1. Muchas gracias por tu cumplido :-))) En cuanto a los cartones, entre cada piso necesita estar un carton, lea bien el tutorial porque dice que la tarta del segundo piso soporta en el carton ;-) En cuanto a la crema chantilly, este tipo de tartas no se pueden rellenar con esta crema, no es suficiente estable, además untar la tarta en la superficie y después pegar el fondant en la tarta, ahora tienes el riesgo que el fondant se funde por el liquido que tiene la crema... Mejor usar un relleno como Swiss Merengue Buttercream, ganache o nata vegetal. Mucha suerte!!

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  41. Muchas gracias Lara, por sus recomendaciones, solo pensaba usar chantilly para decorar, sin usas el fondant.

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    1. Entonces no hay ningún problema ¿eh? :-) Mucha suerte!! Un abrazo, lara

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  42. Lara, necesito tus consejos, este fin de semana le celebré el cumple a mi peque, le preparé una tarta con la temática de angry birds de dos pisos y se me complícó mucho (esto pasa por ser una aficionada)la capa del medio del bizccho se me rompió y me puse nerviosa pensando en que se me hundiría todo el trabajo, segundo a mis hijos solo le gusta el fondant de nubes y ayer cuando lo fui a estirar se me rompía un montón, de hecho se me abrió cuando lo trasladé a la tarta y pense que definitivamente me quedaba sin cobertura, pero tiré un trozo y con paciencia, alguna lagrima, amasado y bastante maicena conseguí terminarla, como eran dos bizcochos diferentes el de abajo de vainilla y el de arriba de choco, cada niño quería diferente, decidí quitar el piso de arriba, pero se me había pegado a la bandeja de cartón: esto me pasó porque el fondant era de nubes que es muy pegajoso o pq se utilizan bandejas especiales? si se me ocurre hacer otra, ayudaría poner entre el cartón y la bandeja un circulo de papel de horno? por favor dame algún consejo que me ayude, muchas gracias y un saludo, Meli

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  43. Hola Meli, aye, chica, qué días estresados has tenido!!! Siento mucho de leerlo... En cuanto a los cartones; yo uso los cartones que tienen un lado dorado y otro lado plateado, estos no pegan nada de nada ;-) Pero puedes también pegar un circulo de papel de horno en los otros cartones, funciona igual. En cuanto al fondant; en este momento hay varios fondants con un sabor muy bueno, también al nubes (Funcakes). El sabor del fondant de Kelmy también sabe muy de vainilla y se maneja superfacilmente, lo usamos ahora en cada curso de principiantes porque es tan facil para ellos. Mucha suerte y seguro que la próxima tarta va mucho más fácil, guapa!! Un besito!!

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  44. gracias a ti por estar siempre ahí, la verdad es que fué un sofocón, me hace ilusión prepararles su fiesta de cumple , tienen 11 y 7 años y desde que nacieron ha sido así, pero nervios unos cuantos. Tengo comprado fondant sobre todo negro, incluso funcakes pero a ellos el de nubes le gusta, supongo pq es más blandito. Un besazo y muchas gracias tomo nota de los consejos

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  45. Que magnifico tutorial, enhorabuena!!
    Yo con este tipo de tarta, ya me he atrevido y con buenos resultados, siguiendo tus indicaciones. Pero ahora me he encontrato con un problemilla, con las tartas inclinadas, ¿cómo se ponen los pilares?, si tienes algun truco, te ruego me lo indiques, porque me han regalado 4 moldes inclinados, preciosos, pero no se cómo hacerlo sin que se resbalen.
    gracias de antemano y un besito

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    1. Muchas gracias por tus palabras!! Si se trata de un bicocho inclinado sigues con los palillos la forma de la tarta; visto que pones los palitos en la base; sigues la forma de la base, la segunda tarta con palitos, sigues la forma de esta tarta; es decir si tienes que cortar los palitos inclinados para seguir la forma, lo haces ;-) Mucha suerte!!

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  46. Una pregunta aparte de decir qur el pastel es precioso. Los palos para soportar el tercer piso, se clavan solo en el pastel del sefundo piso? O tienen que traspasar el primer y el segundo piso? Me puedes contestar lo antes posible por favor? Tengo que hacer el pastel el miercoles dia 11 de septiembre.
    Un saludo
    Consol

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    1. Hola Consol, solamente en el segundo piso, chica ;-) Cada tarta lleva un cartón/base, así que poner más espigas en otras tartas no tiene ningún sentido para los otros pisos. Así que en cada piso pones las espigas que necesitas para soportar el piso de arriba (solamente este). Mucha suerte y si lees bien el texto al final (cuando voy a poner el tercer piso en la tarta) explica todo bien. Si tienes más preguntas o dudas, no dudes en escribirlas aquí, ¿vale? Muchos saludos, Lara

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  47. Hola! Felicitaciones es muy linda su tarta... Puedes me ayudar en algo? cual son las medidas de los moldes que usted ha usado en las tres tartas? espero su respuesta.

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    1. Hola muchas gracias por tu visita!! Los tamaños de las tartas son 25- 20 y 15 cm :-) Mucha suerte!!

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  48. Realmente me encantó la explicación, taaaan clara!!!!, gracias por compartirla y aprovechando jajajaja, mi única duda es si obviamente cada piso del pastel lleva como base el cartón que pusiste en los ingredientes?????

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    1. Hola, muchas gracias por tus palabras :-) Entre cada piso hay un carton (con la tarta) y pallilos :-) Mucha suerte!!

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  49. Hola lara desde argentina te felicito por tus creaciones son estupendas! Yo soy repostera autodidacta por suerte tengo la dicha y responsabilidad de que me han pedido una torta de 4 pisos es para 100 personas y la verdad estoy buscando consejos y tipos por todos lados para que todo me salga de lujo , yo quería preguntarte las dimenciones de cada una esa es la duda que tengo quiero que todas sean acordes , y de que tanto relleno y humedad les ponga , yo uso ganaches y dulce de leche con algún adicional, no quiero que todo se desborone, y pensaba ponerle una espiga central pero leí mas arriba que no hace falta , si me podrías sacar de estas dudas te estaría agradecida y después te contare que tal me fue :) muchas gracias por tomarte el tiempo de enseñar y heredar lo que sabes ! Saludos !

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  50. Hola! Muchas gracias por tu comentario y tus palabras!! En cuanto a las dimensiones; siempre tienen que tener una diferencia de 5 cm entre las tartas (15, 20, 25, 30 etc) o 7,5 cm (15, 22,5, 30 cm etc) La diferencia de 5 cm es lo más comun, pero de 7,5 cm también queda muy bonito. En cuanto a la cantidad de relleno tienes que buscar un poco en Internet, yo siempre hago cantidades grandes y lo que me sobra lo pongo en mangas desechables y las congelo. El ganache que uso yo tiene la proporción (chocolate negro) de 1:1 para rellenar y para untar la tarta antes de cubrirla con fondant de 2:3 (2 partes de nata - 3 partes de chocolate). La espiga central no hace falta, si pones glasa real entre cada piso y las apilas bien, no hay ningún problema. Mucha suerte y siento el retraso, hemos estado de vacaciones :-) Si tienes más dudas, no dudes en escribirme :-) Un abrazo, Lara

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  51. hola tengo una consulta tengo que hacer una torta de tres pisos y la tengo que trasladar en un viaje que dura 30 minutos,si ala torta la apilo asi,no se va a desarmar en el camino,o que otra cosa puedo hacer para que no me pase eso.espero su respuesta,desde ya muchas gracias

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    1. Hola Paola, si sigues todos los pasos de este tutorial para apilar tu tarta puedes tranportarla tranquilamente sin problemas. Pon la tarta en el maletero (es el sitio más horizontal) y en una plantilla deslizante para que no se pueda mover, y no va a pasar nada. Nosotros lo hacemos todo el tiempo :) Mucha suerte!

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