Reseña: El Arte de la Pastelería - Mich Turner
Por Lara van Lingen
¡Otra excelente adición para la biblioteca de los decoradores de tartas hispanoparlantes! La verdad es que esta biblioteca está creciendo a marchas forzadas, y continuamente salen nuevos títulos traducidos. Pero es que, además, algunos de ellos son referencias imprescindibles, y este es uno de ellos. Se le puede considerar como una biblia de la decoración de tartas; y gracias a la editorial
Blume ahora lo tenemos en español :-) Esperamos seguir viendo aparecer libros de este nivel tan alto, equipo de Blume ;-)
Para decirlo más claro (si es que no estás ya convencido/a): lee la reseña y cómpratelo YA (puedes encontrarlo en la tienda (online) de
Cocina y Repostería).
Mich Turner es la propietaria de la
Little Venice Cake Company,
empresa que fundó en 1999. Bromatóloga de formación, trabajó como
encargada de compras de pastelería antes de fundar su propia empresa.
Sus creaciones han podido ser apreciadas por celebridades como Madonna,
Pierce Brosnan, Paul McCartney o la reina de Inglaterra. Mich ofrece
clases maestras por todo el mundo, dirigidas a todos los niveles de
experiencia. El estilo de Mich, particular
y reconocible, se basa en el uso intensivo del glasé real, con el que
hace verdaderas obras de arte, elegantes y llenas de estilo, pero al
mismo tiempo modernas y originales.
Mich había escrito ya tres libros:
Spectacular Cakes,
Party Cakes y
Wedding Cakes. Su cuarto libro,
Mich Turner's Cake Masterclass de la editorial inglés Jaqui Small,
era uno que figuraba desde hace tiempo en mi lista de
libros-que-hay-que-comprar, y tenía mucha curiosidad por ver su
contenido, ya que sus libros anteriores ya eran realmente amplios, tanto
en diseños de tartas como en la explicación de todas las técnicas. Ahora lo tenemos también en castelleno (¡yujuuu!), publicado por la editorial
Blume.
El libro comienza con un
capítulo dedicado al Equipamiento Esencial para la decoración de tartas
(y al final del libro se puede encontrar también una sección con todas
las plantillas usadas en los diferentes proyectos, como es habitual).
A continuación nos
encontramos con el capítulo dedicado al Horneado; la primera parte de
este capítulo se centra en los diversos métodos para elaborar la masa, y
a continuación se nos ofrece una serie de deliciosas recetas, con guías
ilustradas paso a paso para elaborarlas. Entre otras, merece la pena
mencionar el
Cherry and Almond cake,
Madagascar Berry Vanilla Cake,
Chocolate Truffel Torte,
Chocolate and Cherry Cake,
Luscious Lemon Cake,
sin olvidar varias recetas para cupcakes. En otras palabras, un
capítulo muy completo, con gran cantidad de excelentes recetas, todas
ellas aptas para hacer tartas decoradas. El siguiente capítulo está
dedicado a los Rellenos y Coberturas (frosting): ganache de chocolate
(vertido y en manga), buttercream con diversas variantes de sabor, crema
pastelera con gran cantidad de fotos, cobertura de crema de queso,
cobertura de lima y glasé para verter sobre la tarta. Y aún tiene tiempo
de dedicar dos páginas a los rizos de chocolate y a las fresas bañadas
en chocolate.
A partir de aquí, Mich aborda
la Cuidadosa Cobertura y Apilado de tartas (no por nada se subtitula el
libro como la guía paso a paso del horneado y la decoración). Comienza
este capítulo con una revisión de las diferentes coberturas que se
pueden usar para decorar una tarta: mazapán, fondant estirado y
chocolate plástico, y las ventajas y desventajas de cada una. Las
siguientes páginas enseñan cómo cubrir tartas individuales, tanto
cuadradas como redondas, con múltiples fotografías. A continuación se
muestra cómo cubrir tartas grandes; hay que tener en cuenta que los
ingleses suelen cubrir sus tartas primero con una capa de mazapán, antes
de cubrirla con la habitual capa de fondant. También se enseña cómo
cubrir un cake board, y se muestra algo tan bonito como decorar el cake board con fondant y polvo de brillo.
El libro incluye la receta
para crear chocolate plástico, tanto blanco como negro, con una clara
explicación y fotografías. Igualmente se enseña cómo hacer glasé real
(de distintos grados de espesor), cómo cubrir y acabar tartas con él, y
por fin se dedica una extensa explicación al apilado de tartas. En este
sentido, la autora aborda la técnica “común” (apilado directo), así como
otras técnicas diversas, como el uso de bloques (capas de porexpan
entre los pisos de la tartas, que se decoran con flores) o el apilado
con una columna central.
La Clase Maestra es el
siguiente capítulo: aquí Mich nos enseña los trucos de su negocio.
Incluye la decoración con glasé real, modelado, pintado, uso de
cortadores y creación de lazos.
En cuanto al uso del glasé
real, se examinan varias técnicas: creación de perlas y líneas, líneas
de bastón de caramelo, estrellas y volutas, lazos y hojas. Le sigue la
técnica más propia de Mich, explicada en detalle: el glasé real de
presión. Con esta técnica se pueden crear
preciosos
diseños sobre las tartas, que primero se calcan y después se rellenan
con cuidado con glasé real. Es un trabajo de mucha precisión y
paciencia, pero que ofrece unos resultados impresionantes. También nos
enseña cómo hacer el entrelazado de una cesta, y la creación de diseños
de glasé real líquido (en su ejemplo, mariposas). El libro prosigue con
el moldeado (particularmente de rosas; véase
los tutoriales de Mich Turner en Youtube),
siempre con gran cantidad de fotografías ilustrativas. Le sigue una
sección dedicada a la elaboración de flores con cortadores, y otra
dedicada a las cintas de satén: elaboración de lazos, inserción de
cintas (simulando el entrelazado de la cinta con el fondant), y bucles
de satén sobre alambre.
La última sección del
capítulo Clase Maestra está dedicada a la pintura a mano, en la que usa
manteca de cacao con polvos de color. El resultado es sencillamente
precioso, y se puede apreciar en el siguiente capítulo, la Galería de
Tartas.
La Galería de Tartas es, en
efecto, el plato fuerte del libro. En ella, Mich explica cómo hacer,
paso a paso, nada menos que 35 tartas (incluyendo minitartas y
cupcakes). Para ello aplica todas las técnicas vistas en el capítulo
Clase Maestra (y más), y muestra también cómo combinarlas. Las primeras
tartas de la Galería dejan al lector boquiabierto, por su belleza y su
acabado. Con técnicas relativamente sencillas de glasé real (aunque
costosas en tiempo), elabora tartas de una belleza
asombrosa, como por ejemplo la
Hello Dolly
(mi favorita, sin duda), una tarta completamente dorada, con adornos
regulares de glasé real y un cerco de fantásticas flores sobre el primer
piso, todo ello con cintas a juego; o la
Purlesque, una tarta completamente cubierta de perlas de diferentes tamaños, nacaradas y doradas. Otros sugerentes títulos son:
Purple Azalea Lace (glasé real),
Pompadour (tarta de un solo piso),
Georgian Lace (una fabulosa combinación de diversas técnicas de glasé real en blanco y negro),
Baskets in bloom (la técnica de entrelazado de cesta con rosas modeladas),
Rose Couture (una preciosa tarta pintada a mano que prácticamente se sale de la foto) y
Painting the roses red (en la que se usa chocolate plástico para hacer rosas, en combinación con gran cantidad de purpurina roja).
También hay tartas más
sencillas, de forma que para cada nivel de experiencia hay algo
interesante. Por ejemplo, minitartas con flores rellenadas de glasé
real, tartas infantiles (una para chicas y otra para chicos), una tarta
de navidad con pingüino incluido o una simpática tarta “flower power”,
que exigen muchas menos horas de trabajo para obtener un resultado
precioso.
Este era, al fin y al cabo,
el objetivo de Mich con este libro: un libro para todos los niveles,
apto para todos los públicos y gustos. El decorador principiante le
sacará mucho partido, gracias a todas las técnicas explicadas, desde el
horneado a los proyectos menos exigentes en cuanto a tiempo. El
decorador experimentado podrá entregarse en cuerpo y alma a los
proyectos más ambiciosos, con extensos trabajos de glasé real. En
resumen, un libro tremendamente completo, lleno de inspiración que yo
recomendaría personalmente a todo el mundo.
El Arte de la Pastelería
Autora: Mich Turner
Editorial: Blume
Páginas: 224
Encuadernación: tapa dura
Dimensiones: 27 x 21,4 cm
¡Os deseamos un día muy feliz lleno de magia y inspiración!
