Mazafond

Mazafond

Mazafond es una mezcla de fondant y mazapán para cubrir tartas decoradas. Yo la uso siempre en mis tartas, porque es sabor es más rico que el del fondant solo, y además es menos dulce. Es también la cobertura que usamos siempre en nuestros cursos, para que veáis cómo se trabaja, el resultado que da, y para que podáis probar su sabor en casa con la tarta acabada. Hay que decir que las opiniones son siempre tan positivas como las de los clientes que encargan tartas; prácticamente todo el mundo (aunque también hay excepciones, por descontado ;-) ) se come entero su trozo de tarta, y no como suele pasar con el fondant, que la gente lo retira para comer solamente el resto ;-)



Y como varias veces me habéis preguntado si puedo escribir algo al respecto, pues aquí está ;-)

Comencé a usar mazafond después de llevar aproximadamente un año haciendo tartas decoradas. Antes usaba siempre mazapán puro (un tipo especial para extender, extra blanco y poco graso) para cubrir las tartas, ya que mi familia está loca por el mazapán. Ya había probado una vez a hacerlo con fondant, y como a nadie le había entusiasmado, lo lógico era seguir con el mazapán. Y también por la sencilla razón de que es muy fácil comprarlo por Internet en Holanda ;-)

La principal desventaja del mazapán es que es bastante consistente, y requiere bastante fuerza física para teñirlo, amasarlo y estirarlo. Otra desventaja es que, por supuesto, hay gente a la que no le gusta, y no se lo comen. Y una desventaja más es que es más caro que el fondant. Por otra parte, presenta la ventaja de que se tiñe mejor y ofrece colores más intensos y vivos que el fondant, por no ser tan blanco. Esto, claro está, también puede ser una desventaja, si necesitas un color blanco puro, o tonos pastel.

Teniendo en cuenta estas desventajas, me encontraba un día leyendo en el foro holandés cuando leí que alguna gente mezclaba ambos ingredientes, el mazapán (del tipo especial) y el fondant. De esta manera obtienes las ventajas de ambos ingredientes: es fácil y bonito de teñir, como el mazapán, y fácil de amasar y extender, como el fondant. Y la mezcla tiene un suave sabor a mazapán, que no resulta dominante, y que es apreciado incluso por la gente a la que no le gusta el mazapán ;-) Y como ya he dicho, resulta bastante menos dulce (o dulzón) que el fondant solo. Así que así empecé a trabajar con mazafond, y desde entonces no lo he dejado nunca ;-)

Las proporciones
Normalmente uso 1:1, o sea, 50% de mazapán y 50% de fondant. A mí me va de maravilla, y resulta en una pasta de consistencia y elasticidad ideales. Con esta proporción también se consigue que los trocitos más bastos del mazapán se vean muy poco.
Si alguien prefiere uasr menos mazapán, no hay problema. Es cuestión de probar proporciones, y ver cuál te sirve mejor. O si prefieres usar solamente mazapán, tampoco hay problema. Ten en cuenta únicamente que es más difícil obtener tonos pastel.

¿Qué mazapán?
El mazapán que yo uso tiene una proporción de ingredientes de 1:3, o sea, 25% de almendra y 75% de azúcar. Además, este mazapán se elabora según el método de Lübeck, lo que significa que se calienta, y después se deja reposar un tiempo para enfriarse, lo que extiende el periodo de caducidad (que ya de por sí es bastante largo). Este mazapán suele venderse en grandes bloques, y no es blandito, como los que se suelen encontrar por ahí.
La única marca que he encontrado hasta ahora que hace el mazapán de esta manera es Zeelandia, de Holanda. El mazapán de la misma marca, pero comprado en Bélgica o en España, es completamente diferente (también es verdad que Zeelandia también puede encargar la fabricación a otros fabricantes, con lo que el resultado final puede variar bastante). Nosotros lo hemos buscado aquí en España, pero el mazapán de Zeelandia en España no se parece nada al de Holanda, a pesar de tener las mismas proporciones. Una verdadera pena...

Aquí debajo os dejo unas fotos que reflejan las diferencias entre los distintos mazapanes. El de la izquierda es el extrablanco de Zeelandia en Holanda, y el otro es el de Zeelandia en España, ambos con proporción 1:3. En la foto se aprecia que es también más fino de estructura que el otro. Y también bastante menos amarillento, lo cual es importante para el teñido.

Como se puede apreciar en la siguiente foto, el mazapán que yo uso(aquí lo llamo mazapán Xtra Blanco) se extiende bien, y se puede apreciar su fina estructura. El otro mazapán era imposible de extender con el rodillo, se pegaba a todo, y no formaba una lámina. Al intentar levantarlo de la mesa se deshace en trozos :S

Aquí tenéis una foto del fondant y el mazapán juntos, en forma de bola (para mezclarlos en proporción 1:1)...

Y aquí podéis ver el aspecto que tiene el mazafond una vez mezclado, con un color blanco tirando a hueso... Además podéis ver que se extiende francamente bien.

En la siguiente foto se pueden ver dos láminas teñidas. La azul es de mazafond (se pueden apreciar los gránulos algo más gruesos del mazapán en ella), y la verde es de fondant puro. Como veis sí que se aprecia la diferencia, pero no es tanta como para que uno dé un resultado menos bonito que el otro.

Aquí debajo os dejo también algunas de las preguntas más comunes al respecto. Si tenéis otras, hacédmelo saber, y las añadiré :-)

¿Que proporción usas para hacer el mazafond?
Siempre 1:1 (50% de fondant y 50% de mazapán). Para mí es la combinación ideal, con una estructura fina y fácil de trabajar.

¿Sirve igual que el fondant para cubrir tartas?
Sí, en principio se usa igual, dependiendo del fondant que uses normalmente. Es una masa fácil de extender, que se puede levantar bien de la mesa con el rdoillo, y que cubre bien. Una de las pequeñas diferencias es que la estructura diferenciada de los ingredientes provoca que aparezcan pequeñas grietas en el borde de la tarta si no se trabaja con cuidado: si no se trabaja con rapidez, el peso de la masa que cuelga por los lados de la tarta puede provocar que aparezcan estas pequeñas grietas en la parte alta de los laterales. No son grietas grandes o terriblemente visibles, pero sí que pueden aparecer. Pero esto también pasa con diversas marcas de fondant; como siempre, es cuestión de probar y practicar.

¿Qué mazapán usas? ¿Puedo usar cualquier clase?
No, no vale cualquier mazapán. Necesitas uno muy fino, y bien blanco porque, si no, el mazafond queda muy amarillento y es difícil teñirlo con el color que desees. Además, si es de estructura gruesa, eso se ve en el mazafond acabado, y en la tarta, claro. Por si fuera poco, la mayor parte de los mazapanes son demasiado grasos, y no aptos para extenderlos con el rodillo.

¿Dónde puedo comprar el mazapán adecuado?
Ahora puedes comprar este mazapán (Xtra Blanco) en la tienda online de Todotartas, siguiendo este enlace:Mazapán Xtra Blanco 1:3

¿Hay otros mazapanes que pueda usar?
En Inglaterra es habitual cubrir las  tartas primero con una capa de mazapán y luego una de fondant. De esta manera se obtienen tartas superbien acabadas (aunque no es necesario si dejas tu tarta bien untada y la rellenas con cuidado). También lo hacen por el sabor, claro.
El problema es que acabas teniendo una capa muy gruesa, de más de 1 cm, cubriendo la tarta, lo que a mí no me parece comestible. Este mazapán es también especial para extender, y puedes usarlo. Por otra parte es más basto y amarillo que el Xtra Blanco (porque no queda a la vista), así que no da un resultado tan bonito si lo usas para hacer mazafond.:-)

¿Lo usas siempre? Y si no, ¿cuándo no lo usas?
Si alguien quiere una tarta nupcial superblanca, no puedes usar mazafond. Puedes blanquearlo con polvo Xtra White de Sugarflair, pero la estructura nunca queda tan suave como la del fondant. En caso de que uses otros colores, la diferencia no se nota(observad la foto de las láminas azul y verde, pero en el caso del blanco, se aprecia muy bien. En tartas nupciales, salvo que me pidan específicamente el sabor del mazapán, siempre uso fondant puro.
Aquí debajo os dejo una foto de una tarta nupcial hecha con mazafond (a petición de la novia). Es un color blanco roto que, aunque no es requeteblanco puro, con el brillo comestible queda verdaderamente precioso :-)

Espero que esta entrada os sirva de algo. Y si tenéis preguntas, no dudéis en plantearlas aquí. Yo las añadiré a la lista :-)