Entradas recientes

jueves, 27 de mayo de 2010

Daring Bakers Challenge May: Piece Montée

Daring Bakers Challenge May: Piece Montée

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

When I saw the challenge of this month I got right away this fantasy of a huge mountain of profiteroles with a very proud maker... me ;-) :-D
This is something (not the being proud, but making the croquembouche ;-) ) I always wanted to do but somehow never got to it, so Cat thank you very much for the absolutely great challenge! And by the way, the pic of your wedding Piece Montée is MORE than impressive!!

The mandatory part is making the paté a choux batter, making some height in your profiterole mountain and using the crème patisierre recipe, but with variations in flavour allowed.
Cat gave us the variations of vanilla, chocolate or cofffee, but I always wanted to try the caramel one Nigella made, so I just added the caramel part to the recipe Cat gave us. Fortunately it turned out great ;-)

The paté a choux isn't very difficult to make but it takes a bit of time and strength ;-) to fold in the eggs. At least I felt my biceps working very hard :-) 

For the glaze to hold the piece together I used a different recipe, I took a caramel one but not just sugar with lemon juice but a bit more fancy :-) It makes a beautiful transparent glaze and when you have finished with building your (in my fantasy it stayed ;-) ) huge mountain of profiteroles, you can add some cream to it and you get this more than wonderful caramel/toffee sauce, absolutely delicious. I will give the recipe below.

Unfortunately I didn't have enough pastry cream to fill all the choux :S and couldn't make the mountain as high as a wanted. I took a normal whipped cream to fill the rest and build another small "hill" ;-) of croquembouche with whipped cream. Also because of this, my caramel glaze already hardened and it was impossible to rewarm it again (I tried almost everything) so in the end I just added the cream, made a sauce and glued the whipped cream profteroles with that one. It is not transparent and so beautifully looking as the other ones, but well, improvising is one of the main ingredients with baking ;-) :-D

Here comes the recipes:
Paté a Choux
175 ml of water
85 g of butter
¼ teaspoon of salt
1 tablespoon of sugar
125 g of all purpose flour
4 large eggs

Combine water, butter, salt and sugar in a saucepan over medium heat. Bring to a boil and stir occasionally. At boil, remove from heat and sift in the flour, stirring to combine completely. Return to heat and cook, stirring constantly until the batter dries slightly and begins to pull away from the sides of the pan.
Transfer to a bowl and stir with a wooden spoon 1 minute to cool slightly. Add 1 egg. The batter will appear loose and shiny. As you stir, the batter will become dry-looking like lightly buttered mashed potatoes. is at this point that you will add in the next egg. Repeat until you have incorporated all the eggs.

Transfer batter to a pastry bag fitted with a large open tip, or just cut a piece or your paper or plastic pastry bag. Pipe the choux about 1 inch-part in the baking sheets, they should be be about 1 inch high about 1 inch wide.
Using a clean finger dipped in hot water, gently press down on any tips that have formed on the top of choux when piping. You want them to retain their ball shape, but be smoothly curved on top.

Brush tops with egg wash (1 egg lightly beaten with pinch of salt). I have to confess I didn't do this, I just put them in the oven and they also turned out very nicely golden brown.

Bake the profiteroles at 425◦F/220◦C degrees until well-puffed and turning lightly golden in color, about 10 minutes.
Lower the temperature to 350◦F/180◦C degrees and continue baking until well-colored and dry, about 20 minutes more. Remove to a rack and cool.

For the Vanilla Crème Patissiere (Half Batch)
1 cup (225 ml.) whole milk
2 Tbsp. cornstarch
6 Tbsp. (100 g.) sugar
1 large egg
2 large egg yolks
2 Tbsp. (30 g.) unsalted butter
1 Tsp. Vanilla
Dissolve cornstarch in ¼ cup of milk. Combine the remaining milk with the sugar in a saucepan; bring to boil; remove from heat.
Beat the whole egg, then the yolks into the cornstarch mixture. Pour 1/3 of boiling milk into the egg mixture, whisking constantly so that the eggs do not begin to cook.
Return the remaining milk to boil. Pour in the hot egg mixture in a stream, continuing whisking.
Continue whisking (this is important – you do not want the eggs to solidify/cook) until the cream thickens and comes to a boil. Remove from heat and beat in the butter and vanilla.Pour cream into a stainless steel/ceramic bowl. Press plastic wrap firmly against the surface. Chill immediately and until ready to use.

To make a caramel variation: take 2 tablespoons of sugar and 2 tablespoons of water, heat them both in a small pan and turn the heat high. Let it boil till the caramel has turned beautifully brown and colored ambor (watch out that it doesn't go too fast and because completely burned ;-) ). Add it directly to the pastry cream meanwhile you are whisking. Although I made a double batch of the pastry cream it still wasn't enough for my huge amount of profiteroles :-(
Here is the pic of the caramel pastry cream, with a greasefree paper (wet) on top in order to prevent it from forming a film, which as you can see, didn't work that great  this time ;-) :-D

For the glaze I used the more difficult, but also delicious recipe. If you don't want this fuzz just take the simple caramel glaze (225 g of sugar, ½ teaspoon lemon juice)

Caramel/toffee sauce:
for glueing the profiteroles and having a wonderful toffee sauce to go with them.

6 tablespoons of soft lightbrown sugar
4 tablespoons of sugar
100 g of butter
300 g of golden syrup
4 tablespoons of cream (you add this at the last part)

Put all the ingredients together (except for the cream) in a bowl and bring it to boil, let the mixture boil for about 5 minutes. Leave it to cool for a little bit meanwhile you are filling the profiteroles. Don't wait too long because when it hardens you are lost ;-)

Now comes the fun part:
To fill the profteroles, make a little hole in the bottom of the choux and use a pastry bag with a plain tip (filled with the caramel pastry cream of course ;-) ) and fill each of them. Just fill a couple of them and place them onto the plate in a cirle. When you have done a layer or two, just pour some of the glaze over the choux and they are glued for life ;-)
Make another layer and so on, and everytime pour some glaze over it. As you can see on my pic the first one (with caramel pastry cream) is very beautiful and transparent.

If you want to make your piece montée more fancier, just add whatever you like, sugared almounds, flowers, ribbons or chocolate dragees, the sky is the limit here :-)

As you can see on this pic, I used the caramel glaze with the cream, it is really, really delicious but not transparent. Still everyone liked it (me too ;-) ) and I now know that I have to make a very, very large bowl of this delicious caramel pastry cream for my next piece montée which is going to me huge, majestic and delicious ;-) :-D

Have fun everyone and remember with a piece montée the sky is the limit!!!

lunes, 24 de mayo de 2010

Música en la Selva

Música en la Selva

Esta tarta está basada en la Tarta de la Selva que hice hace unos dos años. Me pidieron hacer la misma tarta, pero ya que es algo que prácticamente no hago nunca, le propuse a la madre hacer una tarta con animales de la selva y música. Por suerte la idea le gustó mucho, así que pudimos inspirarnos en la canción favorita del pequeño Adiel (el arca de Noé, de Cantajuegos) para hacer la tarta. Por lo demás nos pidieron que se pareciera a la otra tarta de la Selva, con colores tranquilos y naturales, y por favor, que tuviera un violín.

martes, 18 de mayo de 2010

Para Elisa y Olivia

Para Elisa y Olivia, dos preciosidades

Para estas dos pequeñas gemelas, que cumplen su primer añito, he hecho esta colorida tarta. Y encima, representando a las pequeñas, una mariquita y una abejita.

Esta es una de esas tartas que me arrancan una sonrisa enorme; me pongo toda alegre y dicharachera sólo de tantos colores ;-)  Además, hacer todas estas flores de todos esos colores y formas me resulta muy relajante, y si me puedo meter aún más en este mundo de fantasía de los caracolitos rosas y las oruguitas de colores de golosinas, me siento completamente en mi elemento. Una verdadera tarta de Lara, que diría Julio ;-)
Y además, los padres (sobre todo la madre, claro ;-) ) de Elisa y Olivia quedaron encantados con la tarta. Espero que las dos pequeñinas pudieran "arrancar" todas las cositas ricas que iban sobre la tarta, en este primer cumpleaños suyo en este mundo.

Bizcocho de chocolate, dulce de leche y crema merengada suiza de chocolate con avellanas. Las figuras son de pasta para modelar, las flores y los animalitos también. 

¿Y...? ¿No os saca a vosotras también una gran sonrisa todos esos colorines y animalitos sobre la tarta? ;-)

viernes, 14 de mayo de 2010


Princesas (y príncipes ;-) ), ¡os presento este tutorial para hacer vuestra propia corona! Como toda princesa sabe, es imprescindible tener un armario lleno de coronas para cada ocasión (lo mismito que con los zapatos) ;-) ¡Imagínate que te toca salir a la calle sin corona...! ¡Ni hablar! ;-)
Por suerte no es tan difícil hacer una corona, y mucho menos en cuanto se le pilla el truco a las proporciones. Puedes hacerla del color que quieras, o pintarla de oro después de hecha; y puedes añadirle bolitas en las puntas del mismo color (o también pintadas), o incluso hacer ESA corona inolvidable para una ocasión especial, con diamantes, rubíes o incluso plumas ;-)

¡Así que libera la princesa ( o diva ;-) ) que llevas dentro, y hazte la corona de tus sueños! O simplemente una sencilla para los días de diario, como la de este tutorial ;-)

domingo, 9 de mayo de 2010

Pastilaje con CMC

Pastilaje con CMC

Este tipo de pastilaje no contiene gelatina, que es el ingrediente normal en el pastilaje filipino. Creo que el pastilaje con CMC es más común en Europa que la otra receta (p. ej. Debbie Brown trabaja con él), pero tienen muchas similitudes. Ambos se secan muy rápidamente, se endurecen mucho, tienes que trabajarlos en poco tiempo y la humedad les afecta muy poco. El pastilaje (ambas recetas) se pone muy duro, y una vez endurecido del todo, mantendrá la forma que le hayas dado, sin doblarse ni venirse abajo. 

Lo que diferencia este pastilaje (con el que yo me he acostumbrado a trabajar) es que es bastante más elástico que el pastilaje filipino. Puedes extenderlo hasta hacer una lámina mucho más fina, y algunas personas incluso lo usan para hacer flores. A mí me resulta más fácil de trabajar. Necesitas menos fuerza para extenderlo, y lo de poder hacer una lámina más fina es ideal para hacer trabajos como por ejemplo coronas.

Una vez endurecido del todo, si lo partes lo oyes crujir, así que en eso se parece a la otra versión. Se queda algo menos duro que el pastilaje filipino, así que los elementos decorativos hechos con él, como las coronas de la tarta de mi madre, se pueden comer sin partirse los dientes, cosa de la que siempre se advierte con el otro pastilaje ;-) En cualquier caso está siempre bien precavida :-D

Es una receta muy fácil de hacer, se conserva bien, y si lo mezclas con fondant (a partes iguales, o más fondant que pastilaje), puedes usarlo para modelar. También sirve para todo tipo de adornos que necesiten quedar rígidos o verticales: torres de castillos, tejados, coronas, cabeceros de cama, etc.

Pastilaje con CMC:
1 clara de huevo pasteurizado (o polvo de merengue de Wilton/albúmina en polvo)
275-300 g de azúcar glass (tamizado)
2 cucharadillas (10 ml) de CMC (o goma tragacanto) 

Mezcla la mitad del azúcar con el CMC, y remuévelo bien. Pon la clara de huevo en un cuenco y añade esta mitad del azúcar, poco a poco, mezclándolo bien. Añade a continuación el resto del azúcar (no todo, porque la cantidad exacta dependerá del tamaño de la clara de huevo), y amásalo bien. Este es el momento de comprobar si necesitas más azúcar; tiene que hacerse una pasta elástica pero muy consistente, y no tiene que resultar pegajosa. Envuélvela doblemente con film transparente, y métela después en un túper (yo siempre meto el pastilaje con el film transparente en una bolsa zip para congelar, y después en el túper, para que no le dé el aire).

Para construcciones como torres de castillos o muros puedes extenderlo en una lámina algo más gruesa, y para elementos decorativos como coronas y similares, puedes usarlo en una lámina más fina. Yo siempre lo extiendo sobre un protector de escritorio Pröjs de Ikea, como prácticamente todo, pero también puedes usar una lámina más pequeña, por ejemplo una tabla de cortar de plástico (también van muy bien las de Ikea, que son muy finitas y se manejan muy bien para esto). Cuando tengas el adorno hecho, déjalo endurecerse al aire (sin cubrir), y después, una vez bien seco, puedes pintarlo.

¡Que lo disfrutéis!


Pegamento para adornos de fondant

Normalmente puedes pegar cosas sencillas simplemente usando un pincel humedecido con agua. Si necesitas un pegamento un poco más fuerte, puedes usar el siguiente. Es el que suelo usar con la decoración de mis tartas, y también lo uso para pegar las partes de una figura modelada.
Si vas a pegar flores grandes o que ya están endurecidas, es mejor usar el glasé real. En cuanto a los pegamentos, el glasé real es el más fuerte ;-)

Pegamento comestible:
¼ de cucharadita o 1 pizca de CMC (o tylosa)*
2 cucharadas de agua hervida

Añade la pizca de CMC a un poco de agua. Déjalo reposar durante unas horas, para que se disuelvan los grumos. Puedes conservarlo en la nevera durante una semana.Yo siempre lo hago el día antes de usarlo, así tiene unas 24 horas para reposar y adquiere la mejor consistencia. 

En caso de que el pegamento quede demasiado líquido, simplemente añades un poquito más de CMC. Si es demasiado espeso, añades un poquito más de agua.  
* puedes comprar CMC (tylosa) en las farmacias

martes, 4 de mayo de 2010

Coronas para mi madre

¡Este año celebramos el cumpleaños de mi madre con una gran fiesta! Su hermana vino desde Nueva Zelanda, su prima desde Holanda, y toda la familia y amigos  de España estábamos presentes, claro. ¡Un supercumpleaños para mi mami! :-) Mi madre cumple años el 30 de abril, que es una gran fiesta en Holanda. Oficialmente es Konninginnedag, "el cumpleaños de la reina" (de la anterior, no de la actual), pero en realidad es un día en que toda Holanda se suelta la melena, y además de fiesta, música y mucha cerveza, todo el mundo puede vender en la calle lo que quiera; así que todas las calles están cubiertas de mantas sobre las que se ponen las cosas en venta, y te puedes encontrar absolutamente cualquier cosa, ¡es único! Y todo el mundo lleva puesto algo naranja (una gorra, bufanda, pañuelo, camiseta... o maquillaje, o incluso el pelo teñido de naranja), es realmente LA fiesta de Holanda. Así que, como quizá sepáis, en Holanda no hay muchos días de fiesta, así que cuando llegamos a este, es un desenfreno total ;-) :-D

Y por eso hemos hecho esta tarta, totalmente naranja, con muchas coronas y con la bandera. A fin de cuentas, mi madre es la reina de nuestra familia :-)

La tarta está hecha de bizcocho genovés (de vainilla), con un relleno de crema merengada suiza de pistacho, dulce de leche y trocitos de chocolate negro y blanco. Las coronas son de pastilaje (no el tipo filipino) y los lazos de fondant con CMC. 

Aquí está la tarta:
Y las fotos del "así se hizo...":
Fue un día genial con todos juntos. Por suerte tuvimos un tiempo excelente, ¡y la tarta fue devorada hasta la última miga! :-) Por cierto, el piso de arriba era un "dummy", para que mi madre pudiera conservarlo con corona y lazo, así que ahora está "expuesto" en una vitrina ;-)

La idea original de la tarta es de Caroline, de Maakjetaart.

Unas ovejitas de Holanda :-)

Esta tartita era para una pareja holandesa, que vienen del norte de Holanda, la zona de los pólderes. Y claro, ¿qué más hay ahí que verde hierba, agua y ovejas? ;-)

La idea de esta escena humorística es de Puck, ¡y a mí me encantó desde el principio! Puck también tiene un excelente tutorial/curso para hacer estas ovejitas, con música y vídeo incluidos, de lo más impresionante. Se puede encontrar en La Escuelita del foro de Cocinando con el Alma.

La tarta está hecho de bizcocho de chocolate, relleno de swiss merengue buttercream de fresa con trocitos de chocolate negro y una capa de confitura de fresa. La cobertura es una mezcla de mazapán y de fondant y las ovejitas son de pasta de modelar.

lunes, 3 de mayo de 2010

Cupcakes de caramelo al limón

Cupcakes de caramelo al limón con glasé de crema de queso

La receta original proviene del libro Happiness is a cupcake, que lamentablemente no ha sido traducido del holandés. Es un libro genial, lleno de recetas fantásticas, no sólo para cupcakes sino también para los acabados correspondientes. Después de mucho buscar (¡había tantos tan apetitosos!) elegí este, ¡y menudo éxito, resultó de-li-cio-so! El caramelo al limón es sorprendentemente sabroso, y el cupcake queda con un sabor deliciosamente refrescante a limón; y todo junto con el glasé de crema de queso resulta una combinación sencillamente perfecta.
El caramelo al limón, por cierto, es también delicioso para usarlo en cualquier tarta acompañando el relleno, para darle un sabor extra.

Plantillas marcadoras

Plantillas marcadoras

¡Con estas fantásticas plantillas puedes hacer unos fondos preciosos de forma fácil y rápida!

Las hay en dos formatos: las flexibles de silicona de Wilton, o las más rígidas (y mucho más finas) de plástico de Country Kitchen.
La razón de ofrecer estos consejos y estas fotos es que al principio no me resultó nada fácil obtener impresiones bonitas en mis tartas, y tuve que hacer varios intentos hasta que di con la técnica adecuada. Por no hablar de la montaña de fondant que tuve que tirar a la basura  ;-)