Bizcocho genovés

Bizcocho genovés

Nota: he adaptado un par de pasos de la elaboración para evitar ciertos problemas que se han encontrado algunas amigas que esperaban la receta perfecta y se encontraron con el desastre perfecto en el horno ;-) En tu honor, Rosi, guapa ;-) :-)

Durante el curso de iniciación y también el curso intermedio de este sábado, todos los alumnos han trabajado con un bizcocho genovés. Uso este tipo de bizcocho más a menudo para las tartas decoradas con fondant, justamente porque es un bizcocho ligero y esponjoso y combinan bien con el relleno (swiss merengue buttercream) y la cobertura de mazafond (mezcla de fondant y mazapán). 
También lo uso para mostrar a los alumnos que no se necesita un bizcocho firme para tartas con fondant, algo que se oye muchas veces pero que no es verdad.

Y bueno, para la gente que en este momento tiene dudas o miedo de usarlo porque cree que no puede soportar el peso del fondant o las decoraciones, en este enlace se puede ver una tarta mía de 4 pisos, todos hechos de bizcocho genovés ;-)
Tarta de 4 pisos para Joemie

Durante los cursos me han preguntado varias veces si tengo la receta y si quiero ponerla en el blog; por supuesto :-)
Esta receta tiene su origen en mi abuela, una persona que me inspiró mucho en esta vida y siempre me estimuló para hacer las cosas que me importan, y para elegir lo me hacía feliz en la vida (gracias, oma, te echo mucho de menos) a pesar de todos los pesares.


Bizcocho genovés

Este bizcocho tiene su origen en la ciudad de Génova, y es un bizcocho ligero y esponjoso. Es un clásico en el mundo de la pastelería y se usa mucho para hacer tartas con crema, brazos de gitano o para rellenarlos con nata y fruta. 
Tiene una miga muy suave y tierna, gracias a la adición de un poco de mantequilla clarificada. Puedes darle al bizcocho diversos sabores: vainilla (deja una vaina de vainilla reposar en el azucarero), limón (con ralladura de limón), de café (con café soluble) o polvo de cacao.

El bizcocho genovés se adapta muy bien a los sabores que le añadas (por eso también es tan práctico) y, para daros una idea, con almíbar al limoncello como base de sabor está riquísimo. Tened en cuenta que con las tartas con fondant no puede mojarse el bizcocho completamente, porque el fondant es muy sensible a la humedad.

Sugerencia: haz un almíbar con 100 g de azúcar y 100 ml de agua, caliéntalo hasta hervir, después déjalo enfriar y añade un chorro (a tu gusto) de Limoncello. Resulta delicioso combinado con confitura de frambuesa y swiss merengue buttercream de vainilla o limón.

Esta receta es para un molde de 20 cm, con una altura del bizcocho de 7-7,5 cm. Puedes hornear el bizcocho en un molde de Wilton o PME de 7,5 cm (3") o de 10 cm (4").  

Ingredientes:
45 g (4 cucharadas) de mantequilla clarificada*
1 1/2 cucharadilla de esencia de vainilla (o como he escrito más arriba, se puede usar azúcar vainillado)
6 huevos grandes (L)
150 - 225 g de azúcar (dependiendo de tu gusto, merece la pena probar un poco, hasta encontrar la proporción que prefieras. En la receta original se usa tanto azúcar como harina y maizena juntas)
75 g de harina
75 g de maizena

* para clarificar la mantequilla, calienta 5 cucharadas de mantequilla en una sartén o cazo de fondo grueso, a fuego medio. Déjala al fuego hasta que se ponga transparente, y hasta que la parte sólida se hunda y se ponga de color marrón. Retírala en ese momento del fuego y cuélala con un colador fino. 

Este bizcocho crece gracias al huevo que contiene, y no lleva levadura química, así que ten cuidado de seguir la receta al pie de la letra en cuanto al batido de los huevos :-)

Calienta el horno a 175ºC (esto hago unos 10 minutos antes de tener la masa lista para no tener el horno demasiado caliente). Engrasa un molde redondo de 20 cm (de 7,5 cm o de 10 cm de altura) con un poco de mantequilla y cubre el fondo con papel de hornear, o puedes usar un baking spray.

Pon los huevos en agua caliente, para que cojan temperatura. Eso ayuda a darle volumen a la masa al batirla. Si tienes una thermomix, puedes saltarte este paso y seguir los pasos del batido en tu thermomix.

Tamiza la harina y la maizena sobre un cuenco, y apártalas hasta el momento de usarlas.
Vierte los huevos, el azúcar y la vainilla en el bol de tu KitchenAid o similar, y ponlos a batir con las varillas (no el batidor en forma de K) durante unos 10 a 15 minutos. Al principio a baja velocidad, y cuando los huevos estén un poco mezclados con el azúcar, pasando a alta velocidad.
El volumen de la mezcla tiene que aumentar al doble o triple, y tiene que quedar espesa y de color muy claro.

Añade la harina y la maizena tamizándola sobre el cuenco, en dos o tres porciones, mezclándola con una espátula con suaves movimientos envolventes (nunca con las varillas, ni con la batidora, ni removiendo a lo loco ;-) ). Si no lo haces suavemente, puedes expulsar el aire de la mezcla, y perderá mucho volumen. Ten en cuenta que siempre se pierde un poco de volumen, es normal, no te estreses ;-)

Añade la mantequilla clarificada y templada (no caliente) a la masa, esparciéndola y removiendo con la espátula, con cuidado, pero que quede bien mezclada.

Vierte la mezcla resultante en el molde, y hornea el bizcocho durante 30-35 (puede ser un poco más, dependiendo del horno) minutos, hasta que quede de color dorado y los laterales se suelten del molde. ¡Nunca abras el horno antes del tiempo mínimo de cocción, porque este bizcocho es muy sensible al aire frío!

Deja el bizcocho enfriar durante 5 minutos en el molde. Separa los laterales del molde con un cuchillo afilado o u na espátula, y vuélcalo sobre una rejilla para tartas sobre la que pueda enfriarse del todo.

Si quieres cortarla para rellenarla, mejor al día siguiente (suelo hacer el bizcocho el día anterior y el día siguiente voy a rellenar y cubrir la tarta). 
Puedes conservar el bizcocho sin almíbar durante varios días, si está bien envuelto en film transparente, aunque siempre es lo más rico el día siguiente :-) En el congelador se puede mantener perfectamente durante 6 semanas.

Si se desea un bizcocho más consistente, se pueden usar 100 g de harina en lugar de la mezcla de harina y maizena. También se puede usar "cake flour", una mezcla de 85 g de harina y 15 g de maizena.

Adaptado del libro The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum, y de la receta de mi abuela (gracias oma, un besito para usted :-) ).