Cupcake de Fresa con Crema de queso

Cupcake de Fresa con Crema de Queso

Esta deliciosa receta es de Hummingbird Bakery Cookbook, un libro muy bonito de Tarek Malouf que tuvo la idea de fundar una pastelería especial con solamente cupcakes, brownies, muffins, galletas y tartas de tipo inglés. La idea fue un éxito porque la Hummingbird Bakery es famosa en todas partes y también está en mi lista de "cosas que visitar en Londres" ;-)

El cupcake es más que delicioso, la verdad es que es una mini-tarta con las fresas tan suaves en el fondo y la crema encima del cupcake con el detalle de las migas de galleta. Este cupcake es una (mini) fiesta para el paladar :-) Y no me extraña nada, porque hasta ahora todas las recetas que he probado de ellos estaban riquísimas ;-)

He adaptado la receta un poco en cuanto al método de preparación, y también la crema de queso es receta mía "propia".

En esta parte voy a contar algo sobre el método que la Hummingbird Bakery usa con la mayoría de sus tartas y cupcakes.

El método más conocido y usado en la pastelería es el "creaming method" ("cremar"). Es un procedimiento muy fácil con uno de los resultados más esponjosos, por lo que no es ninguna maravilla que se use tanto en pastelería ;-)
Con este método de "cremar" se añade en el último momento la harina; de esa manera la harina está trabajada lo menos posible. Y con los bizcochos esta manera de trabajar es la mejor, porque en la harina está el gluten, que se "estira" cuando lo bates o amasas, un efecto que hace el pan superrico, pero en el caso de los bizcochos es al contrario: queda un bizcocho duro y seco.

Deja la mantequilla a temperatura ambiente y bátela con el azúcar hasta que quede una crema blanca; como mínimo 5 minutos, pero mejor unos 8 ó 10 minutos a alta velocidad. 
Añade los huevos uno a uno, esperando hasta que cada huevo esté completamente incorporado en la masa antes de añadir el siguiente. Bate la masa después un momento breve hasta que quede ligera y bien mezclada. Por último añades la harina con el líquido. Esto lo haces en porciones, y siempre empiezas con la harina, añadiendo después un poco de líquido. Pon la batidora a baja velocidad y bate brevemente, y para inmediatamente cuando toda la harina y el líquido estén incorporados. Asegúrate siempre de tamizar la harina (con la levadra química) antes de añadirla a la masa. 

Bien, este método que acabo de explicar NO es el que usan en la Hummingbird Bakery ;-) Ellos usan el método de "mezcla en dos fases", de Rose Levy Berenbaum; esto significa que ser ponen los ingredientes secos en un cuenco con la mantequilla (a temperatura ambiente), y se mezclan con un poquito de leche. Después se añaden los huevos y el resto de la leche. La primera mezcla de mantequilla y harina impide la liberación de gluten. La harina se "pega" a la mantequilla, lo que tiene un efecto endurecedor. El resultado es un cake que crece con menos facilidad, pero con una consistencia jugosa, tierna y aterciopelada. Se pierde un poco de volumen por el hecho de que crece peor, pero la estructura que se funde en la boca lo compensa sobradamente ;-) Y así lo ven también en la Hummingbird Bakery :-)
Es muy importante, para esta receta, que todos los ingredientes, incluyendo la harina, estén a temperatura ambiente, así como seguir las instrucciones cuidadosamente.

Aquí está la receta del cupcake de "Strawberry Cheese cupcake":
120 g de harina
140 de azúcar
1½ cucharadilla de levadura química
una pizca de sal
40 g de mantequilla a temperatura ambiente
120 ml de leche entera
½ cucharadilla de esencia de vainilla
1 huevo (L)
12 fresas grandes, cortadas en trocitos pequeños
galletas tipo Digestive
Crema de queso para cubrir el cupcake

Ojo, es importante usar fresas frescas. Le dan "jugosidad" y textura a los cupcakes.

Precalienta el horno a 170ºC. Prepara una bandeja para magdalenas con  12 papeles. Lava las fresas y córtalas en trocitos pequeños.

Pon la harina, el azúcar, la levadura química, la sal y la mantequilla en un cuenco grande y mézclalos a baja velocidad hasta obtener una consistencia arenosa, y que todo quede bien mezclado. Añade 40 ml de leche con los huevos batidos, y mézclalo todo a baja velocidad hasta que quede una mezcla suave. Después sube a media velocidad durante unos 2 minutos, lo que determinará la estructura del cupcake. Rasca bien las paredes y el fondo del cuenco (la mantequilla tiene tendencia a pegarse al fondo). Añade el resto de la leche de dos veces, y mezcla las dos veces brevemente, hasta que te quede una mezcla bien combinada.

Reparte los trocitos de fresa en los papeles y añade la masa hasta ⅔ del papel. Hornea los cupcakes en 20-25 minutos, hasta que queden dorados y los notes elásticos al presionarlos con el dedo. Déjalos enfriar un poco en el molde de las magdalenas, porque las fresas horneadas que llevan los cupcakes estarán demasiado reblandecidas como para levantarlas directamente. Ponlos después de unos minutos en una rejilla para que se enfríen completamente. El único inconveniente de esta receta es que los cupcakes tienden a separarse de los papeles (algo que nunca me ha ocurrido con otras recetas), pero por suerte se puede disimular muy bien con la crema que les pongamos encima ;-)

Muele las galletas hasta hacer migas finas (o machácalas dentro de una bolsa de plástico). Unta el cupcake con la crema de queso (o haz una espiral con la manga pastelera) y échale migas de galleta por encima.
Puedes usar la receta de crema de queso con limón (o simplemente pasar del limón, incluido el zumo), o una crema de queso con nata (que resulta más ligera).

Eet smakelijk!